Mit der Darbietung des Porzellangeschirrs komplettierten Doriana und Massimiliano Fuksas die „Colombina Collection“, ein Service von Alessi, welches sich nicht nur dank seiner geschmackvollen Qualität etablierte, sondern ebenso eine Erneuerung der modernen Bewirtungstechnik möglich machte: Der„Service à la française“ und der „Service à la russe“, zwei unterschiedliche Tisch-Servierarten.

Bild: Alessi

Es ist nicht jedem geläufig, dass die Serviertechnik, mit der heutzutage gearbeitet wird, eine unmittelbare Ableitung des sogenannten „Service à la russe“ ist, den ein russischer Fürst im 19. Jahrhundert bekannt machte. Bei dieser Technik bereitete man jeden Gang in der Küche vor, um es dann zu Tisch zu bringen. Die diversen Gerichte wurden nacheinander serviert. Setzten sich die Gäste an die Tafel, war dort noch nicht allzu viel zu sehen: Kalte Entrées, Salate und Kompotte waren zwar kunstvoll angerichtet, welche warmen Speisen danach folgen sollten, war aber noch nicht zu ahnen. Diese wurden in der Abfolge serviert, wie sie auch verzehrt werden sollten. Eine neue Erfindung war der russische Service allerdings nicht, denn schon im alten Rom wurden (bis zu 50 unterschiedliche!) Speisen einzeln aufgetragen.

Bevor diese Methode des Servierens eingefürt wurde, gab es den „Service à la française“. Hier gab es verschiedene Gerichte, die man zeitgleich auftischte.
Dieser Service war zwar ein Augenschmaus, hatte aber auch Nachteile: Die Speisen waren auf dem Teller oft schon kalt, weil die Prozedur durch das gleichzeitige Auftragen, sehr personalintensiv war. Hauptziel war, weniger der Genuss des Essens, als vielmehr die Demonstration des eigenen Reichtums.
Der moderne französische Service sieht etwas anders aus. Vor- und Nachspeisen werden vom Büfett portioniert, während die Hauptspeisen und Beilagen auf Réchauds auf dem Tisch zur Selbstbedienung da sind. Im späteren 19. Jahrhundert vergass man diese Servierart, weil sie von der russische Methode überholt wurde. Diese war einfacher und passte besser zu den beschaulichen Etiketten.

Beim ersten Hinschauen zeigt „Colombina Collection“ einen skulpturellen Hauch von Bildhauerei auf attraktiven Gefäßen, Tassen und Tellern, die in verschiedenen Farben und Materialien verwirklicht wurden. Wenn man genauer hinschaut, merkt man, dass sie dem „Service à la française“ ähnelt: Nicht steril und gegenstandslos, sondern ein komplettes Set, das die Tischsitten von heute repräsentiert. Ein Teil umschließt das andere – wie bei einer Blumensammlung.